FACTORÍAS DE SALAZONES DE CÁDIZ

Miércoles, 9 Agosto 1995

 "... y que se abandone al placer del filete de pescado de Bizancio y que introduzca furtivamente garum de Gadir".  Nicóstratos, siglo IV a.C.

Detalle de un momento de la excavación

En las factorías se obtenían diferente salsas. Se usaba como condimento de múltiples platos y se obtenía por la maceración de las vísceras de pescado, a las que se añadían diversas especies de peces pequeños como salmonetes y anchoas, y además, hierbas aromáticas.

La más importante, la denominada garum (licor resultante de la maceración, con sal, de intestinos y otros desechos del pescado). Liquamen (pequeños peces macerados). Allec (restos del filtrado del garum). Muria ( salmuera aromatizada empleada para conservar otro tipos de alimentos como legumbres, olivas, frutas,...)

Estas fotos corresponden a la factoría situada bajo el antiguo Teatro Andalucía

En una de las paredes de las cisternas, ubicadas bajo el patio de la factoría y construida en piedra ostionera, se localizaron unas pinturas en las que figura una torre escalonada de doce cuerpos, con entrada abovedada en el primer piso  y que cuenta con escaleras en cuatro de ellas y con varios haces de luz en la parte superior. Esta representación aparece reflejada en los textos árabes como uno de los pocos edificios preexistentes del pasado romano, y que se identifica con el Faro de Gades.

 Grafitos del Faro de Gades, s. IV-V d. C. expuestos en el Museo Arqueológico de Cádiz

 En los sondeos previos a la excavación arqueológica se documentaron varios fragmentos de un mosaico tardo-romano, lo que prueba la continuidad en el tiempo de la factoría, correspondiente a un rostro humano de estilo esquemático y a  una decoración geométrica y figurativa polícroma, realizada con teselas de piedra,cerámica, pasta vítrea, doradas,...

Las piletas estaban construidas en mampostería de cantos rodados, piedra irregular y sillares de ostionera, con aglutinante de arcilla de coloración rojiza, y revestidos de varias capas de mortero hormigonado e impermeable denominado opus signinum. se ubucaron a ras del suelo  del patio para facilitar su relleno y asegurar también una mayor resistencia al empuje de las masas de pescado y sal.

 Para la limpieza del recipiente existía una cubeta semiesférica o poceta situada en el centro del suelo.

Los autores clásicos hacen referencia a la antigua geografía de la Bahía.

Plinio, en el 77 d.C., señala que el archipiélado gaditano estaba formado por tres islas: Una isla grande, llamada Kotinoussa, por abundar en ella olivos o acebuches y otra pequeña llamada Erytheia, Afodisias o Insula lunonis, donde estuvo la originaria ciudad fenicia de Gadir. La tercera isla, de la que se desconoce el nombre antiguo, sería posiblemente la actual ciudad de San Fernando.

Entre las dos islas principales se situaba un brazo de mar, que existía al menos desde el 4500 a C., formando un istmo arenoso en el sector más próximo a la playa de la Caleta, conformándose de esta manera dos ensenadas profundas y estrechas, una exterior, abierta al O. Atlántico, y otra interior, abierta al mar de la Bahía, aptas para el tráfico marítimo y el establecimiento  de puertos de comercio. El puerto ubicado en su interior, durante los tiempos de la Gadir fenicia y púnica y durante la época romana de Gades, fue idóneo para abrigo de la flota y como lugar de asentamiento de industrias pesqueras.